Kopi batam

PENDAHULUAN Seduhan kaskara telah lama dikenal masyarakat Bolivia, Amerika Selatan sebagai minuman tradisional, dengan sebutan “sultana”. Penduduk Yaman di jazirah Arab menamai”qishr”. Phrasa kaskara berasal dari bahasa Spanyol, yang berarti “kulit”. Beberapa tahun terakhir ini, kaskara telah menjadi minuman bergengsi di banyak kafe papan atas, termasuk Strakbucks hingga Shake Shack. Cara pandang masyarakat terhadap kulit buah kopi pun berangsur positif, semula mereka menganggap sebagai limbah. Kaskara dibagi 2 kategori, Pertama berasal dari kulit buah kopi gelondong kering hasil oleh cara natural. Kedua, kaskara dari kulit buah kopi hasil cara olah “honey” atau olah basah [full wash]. Tulisan ini hanya akan membahas kaskara kategori kedua. Dianggap bisa mengurangi jumlah limbah pengolahan buah kopi dan sekaligus berpotensi menambah inkam petani. Hasil pengupasan 100 kg kulit buah. Dari 60 kg biji gabah akan diperoleh 18 kg biji kopi kering, sebagai produk utama. Setelah melewati bebagai tahapan pengolahan 40 kg limbah kulit buah kopi biasa dikonversi menjadi produk bernilai tinggi, yaitu Kaskara kering sebanyak 20 kg. Profil citarasa seduhan antioksidan, serat, mineral dan vitamin. Seduhan Kaskara bisa menjadi salah satu minuman pilihan yang enak da sehat. PROSES PRODUKSI KASKARA Proses produksi kaskara mengikuti alur yang terkontrol untuk menjamin Konsistensi citarasa dan aman dikonsumsi [Gambar 1]. Dimulai dari panen buah kopi petik merah, Sortasi, rambangan, pengupasan dan pengeringan. Buah kopi kulit bernas hasil rembangan dikupas kulitnya dengan mesin pulper. Diperoleh 60 % biji kopi berkulit tunduk [gabah] dan 40 % kulit buah. Kadar air keduanya cukup tinggi, perlu segera dikeringkan sampai batas kadar air aman untuk disimpan. Pengeringan secara terpisah karena masing masing membutuhkan kondisi pengeringan yang berlainan. Produk kering berwujud biji kopi gabah dan kaskara. Gambar 1 . Alur proses produksi kaskara dari kulit buah kopi hasil panen . Anatomi Buah Kopi Biji kopi mutu baik dihasilkan dari buah kopi petik merah. Juga baik untuk bahan baku produksi kaskara. Buah Kopi merah utuh terdiri atas lapisan kulit buah teluar, daging buah, lendir, kulit tanduk, kulit ari dan biji kopi. Lapisan kulit dan daging buah yang masih dalam satu kesatuan disebut kaskara[Gambar2]. Gambar 2. Antomi buah kopi petik merah Senyawa gula sangat berperan dalam pembentukan citarasa kaskara. Lapisan kaskara buah kopi matang tebal, makin manis oleh kandungan senyawa gula yang tinggi, yaitu 14 Brix. Senyawa gula terdiri atas gula reduksi 12 % dan non reduksi 2,10 %. Setelah polifenol dan khlorogenat juga terdapat dalam kulit kaskara.keduanya merupakan antioksidan kuat yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Kadar kafein dalam kaskara relatif kecil, yaitu 0,54 % atau seperlima kafein dalam biji kopi. Seduhan kaskara bisa menjadi minuman pengganti bagi seseorang yang intoleran kafein. Panen Buah Kopi Petik buah kopi merah menjadi syarat untuk menghasilkan kaskara yang bermutu tinggi. Proses kematangan buah kopi pada bahan bahan tanaman tidak berlangsung bersamaan. Buah hijau, kuning dan merah tercampur pada bahan Buah merah dipanen secara selektif [Gambar 3]. Gambar 3. Panen buah kopi secara racutan dan selektif. Panen dijadwal secara bertahap. Pada awal musim panen, petik kopi hijau dan kuning yang terserang haa dan penyakit disegerakan. Untuk memutus mata rantai perkembangan hama dan penyakit. Masuk masa panen raya, petik buah di lakukan secara selektif. Hanya buah kopi warna merah saja yang di petik. Membiarkan buah mudah ttp di tahan untuk dipanen berikutnya. Buah Kopi merah hasil panen disortasi dahulu sebelum diolah lanjut menjadi kaskara. Buah inferior [Warna Hijau, kuning, dan hitam] yang tercampur panenan, dipisahkan secara manual. Buah kopi merah kemudian dirambang dalam bak air untuk memisahkan dari buah kopong yang mengambang. Buah merah bernas terendam di dasar bak air untuk di proses lanjut sebagai bahan baku kaskara [Gambar 4] Pengupasan kulit Buah [Pulping] Buah kopi bernas hasil rambangan segera di kupas kulitnya. Penundaan proses berpotensi terajdinya fermentasi senyawa gula dalam kulit buah. Mesin pengupas [pulper] terdiri atas drum berputar dalam ruang semi tertutup. Permukaan drum dilapisi pelat logam tahan karat berprofil menyerupai kuku untuk mengusap kulit buah [Gambar 5]. Kulit buah terkelupas oleh permukaan drum yang berputar. Terpisah dari permukaan kulit tanduk yang melindungi biji. Keduanya akan keluar dari mesin lewat bagian yang bedara. Biji kopi gabah akan keluar dari bagian depan drum, sedangkan kulit buah terlempar ke bagian belakang mesin. Kulit buah dicuci untuk menghilangkan 3 jenis cemaran, yaitu fisis, kimiawi dan mikrobiologis [Gambar 6]. Cemaran fisis adalah benda padat non-kulit ukuran kecil tercampur dalam kaskara , seperti, serpihan daun ranting kerikil kecil, tanah, plastik rafia dll. Cemaran ini muncul saat pengupasan buah , berefek pada sistem pencernaan manusia mulai dari rongga mulut sampai lambung.Cemaran kimia umumnya terikut dari buah kopi yang terpapar bahan kimia di kebun , yaitu pestisida, fungisida dan herbisida. Selain toksin, bahan kimia tersebut juga bersifat karsinogenik. Cemaran biologi pada buah kopi paling banyak di timbulkan oleh mikroba jenis jamur yang terbawa oleh pekerja atau air pencuci . beberapa jenis jamur bersifat parasit dan patogenik yang berpotensi menyebabkan keracunan pada manusia. Pengeringan. Bertujuan untuk mengurangi kadar air kaskara yang semula 55 % menjadi 8 % Penjemuran kaskaran di tempar terbuka merupakan cara pengeringan yang mudah dan murah. Metoda ini mengendalkan sumber panas radiasi matahari . pada cuaca cerah, penjemuran kaskara sampai kadar air 8 % butuh waktu 17-20 hari. Biasa lebih lama saat kondisi cuaca kurang baik. Proses pengeringan nyaris terhenti pada saat cuaca siang hari berawan dan hujan . laju rentan terhadap cemaran fisis dan mikrobiologis . cara pengeringan secara tertutup dalam rumah kaca atau oven menjadi pilihan yang tepat [Gambar 7]. Pengeringan rumah kaca adalah cara penjemuran didalam ruangan dengan struktur tertutup . kaskara dihamparkan dalam rak rak terlindungi oleh atap dan dinding rumah kaca yang terbuat dari material transparan. Sumber panas rumah kaca dan memanaskan udara di dalamnya sampai suhu 40°C. Kaskara bisa mengering 30 % lebih cepat dibandingkan cara penjemuran terbuka . supaya bisa beroperasi 24 jam rumah kaca bisa di lengkapi peralatan tambahan yaitu panel surya dan baterei [aki]. Siang hari panel surya mengisi energi listrik ke dalam baterei . malamnya aki akan mencatu daya listrik untuk menyalakan pemanas infra merah dan juga kipas penghisap udara lembab . proses pengeringan kaskara berlangsung cepat. Pada suhu konstan 50°C Pengeringan kaskara dalam oven sampai kadar air 8 % hanya butuh 7-8 jam. KUALITAS KASKARA Gambar 8 menunjukkan visualisasi produk teh hijau dan kaskara keduanya berbeda sangat menyolok, baik dari segi bentuk fisik, warna dan ukuran. Teh berasal dari daun tanaman teh, sementara kaskara di produksi dari kulit buah kopi. Belum ada standar mutu definitif untuk produk kaskara. Selama ini penilaan mutu produk kaskara dipadankan dengan mutu teh hijau dengan acuan SNI Teh Hijau No 3495-2016.Asumsinya proses produksi teh hijau dan kaskara dianggap memiliki kemiripan tanpa fermentasi dan langsung pengeringan. Juga , keduanya diseduh dengan teknik immerasi [tubruk] pada suhu air penyeduh sedikit kurang dari 100° C. Senyawa penciri warna teh hijau adalah kholorfil, seperti umumnya daunya tumbuhan . selaa pengeringan sejumlah senyawa khorofil tereduksi oleh enzim kholorfilase, khorofil terurai menjadi feofitin. Sedangkan warna kaskara semulah merah setelah dikeringakan berburabh menjadi coklat tua semburat violet warna coklat merupakan hasil reaksi penclokatan secara enzimatis polifenol oksidase dan dehidrasi senyawa tanin. Unsur nutrisi terdiri atas senyawa pangan marko, mineral dan vitamin. Senyawa makro adalah karbohidrat, protein dan lemak bermanfaat antara lain untuk mendukung kegiatan penyediaan energi pertumbuhan pembaruan jaringan dan reproduksi serat merupakan salah satu jenis karbohidrat komplek, tidak dapat dicerna oleh usus halus. Total serat dalam kaskara terdiri atas serat kolesterol sedangkan serat tidak terlarut berperan untuk pengendalian gula darah dan mencegah sembelit meskipun jumlahnya sedikit mineral dan vitamin sangat penting untuk mendukung proses metabolisme dalam tubuh. Ada dua senyawa bio aktif dalam kaskara adalah polifenol dan tanin polifenol termasuk jenis flavanol memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat kemampuannya menangkap radikal bebas 100 kali lebih efektif dari vitamin Cdan 25 kali lebih tinggi dari pada vitamin E . polifenol berpotensi mencegah munculnya panyakit degeneratif pada tubuh manusia seperti gangguan pembuluh darah, jantung , kanker dan diabetes-2 sedangkan, tanin termasuk senyawa polifenol berstruktur kimia lebih komplek daripada flavanol. Daya antioksidannya tidak sekuat flavanol, namun bermanfaat sebagai senyawa anti diare juga berperan pada pembentukan warna coklat dan rasa sepat pada seduhan kaskara.Senyawa bio-aktif kaskara sangat sensitif terhadap suhu pengeringan [Gambar 9] Senyawa bio-aktif kaskara akan menurun kira kira 20 % pada suhu pengeringan oven 50°C dibandingkan pada suhu rumah kaca 40°C. Pada pengering oven , lebih banyak senyawa polifenol dan tanin dalam kaskara terurai secara enzimatik oleh polifenol oksidase. Suhu tinggi dalam oven juga menghambat aktivitas mikroba khamir dan bakteri proses fermentasi pembentukan senyawa asam dalam kaskara tertahan menyebabkan nilai ph kaskara hasil oven sedikit naik sebesar 3 % namun kedua metode pengeringan tersebut tidak merubah nyata kadar kafein masing masing masih terjaga pada nilai 15-16 mg/liter. Dari aspek keamanan pangan penjemuran dalam rumah kaca bisa menekan cemaran mikroba patogen dalam kaskara ketingkat minimal. Proses pengeringan terkontrol dan terlindungi menjamin penguapan air belangsung secara cepat. Kadar air akhir kaskara 8 % bisa dcapai dalam waktu singkat . perkembang-biakan mikroba patogen bisa di hambat [tabel 2] Profil citarasa Profil citarasa kaskara disajikan pada Gambar 10 berikut Seperti pada biji kopi, profil citarasa kaskara dipengaruhi olah asal usul [origin] buah kopi varietas tanaman dan cara pengolahannya sesuai rasa pahit yang dominan pada seduhan biji kopi tidak terdeteksi pada seduhan kaskara. Tertutupi oleh rasa manis mirip rasa sirup mapel gula madu atau memberikan nuansa “fruity” serta eksotika aroma “fruit” metode okah basah [wet] diikuti kaskara penjemuran menjadikan sensai rasa asam serta aroma “fruity” dan “floral” kaskara nikaragua lebih menonjol. Demikian juga after taste atau finished kaskara nikaragua memberikan sensasi “spices” lebih jelas. Kekuatan aroma kaskara kosta rica terreduksi diduga akibat proses pengeringan pada suhu tinggi dalam oven. Teknik penyeduhan istilah teh semula hanya di peruntukan bagi seduhan dari daun tanaman teh camellia sinensis. Padahal kaskara di produksi dari kulit buah kopi sebutan yang baik cocok untuk kaskara tepatanya “tisane’.Berasal dari bahasa yunani tisane dipakai istilah untuk seduhan non daun teh seperti [immersi] dalam air panas.belum ada protokol dan resep baku untuk menyeduh kaskara. Varian alat seduh kaskara juga belum ada. Bahkan penyeduh bubuk kopi sering dbajak untuk alat seduh kaskara. Yang terbanyak dipraktekkan adalah teknik seduhan rendaman [immersion]. Kaskara direndam dengan air panas dalam sebuah cangkir,mirip seduhan tubruk.bisa mengunakan alat seduh french press. Membiarkan kaskara terendam dalam air panas selama bebrapa menit [3sampai5menit] dalam air panas bersuhu 95°C. Suhu dan waktu penyeduhan akan berpengaruh pada kadar polifenol terlarut dalam seduhan kaskara.penyeduhan kaskara dikisaran 10 gram dalam 350 ml air penyeduhan suhu antara 95-98 °C Dengan waktu 8-10 menit .penyeduhan 15 menit. Waktu seduh bisa di perpanjang sampai 4 jam. Pengemasan kaskara Pengemasan adalah ending dari tahapan produksi kaskara di pabrik. Bertujuan untuk mempertahankan mutu produk kaskara tetap baik sampai tangan konsumen. Juga untuk memperpanjang umur simpan. Tanpa fermentasi, umur simpan teh hijau kira kira 18 bulan.umur simpan rata rata kaskara diduga kurang lebih sama.jenis kemasan dan kondisi penyimpanan memungkinkan umur simpan kaskara bisa lebih lama, sampai 36 bulan penyimpanan kaskara harus dijauhkan dari kondisi lingkungan yang merusak, yaitu cahaya,udara,panas,kelembaban udara dan bau asing.seperti poli-Etilen [PE] dan poli-Propilen [PP].dalam tabel 3 berikut Daftar acuan Bondesson. E[2015]. A nutritional analysis on the by product coffee husk and it potential untilization in food production. Faculty of natural rescources and agricultural sciences. Department of food sciene. Swedish universuity of agricultural science. Fajar R.I,L.P. Wrasiati & l. Suhendra [2018] kandungan senyawa flavonoid dan aktivitas antioksidan Ekstrak teh hijau pada perlakuan suhu awal dan lama Dehond , A.1 , M. L. DeHond M. D . Castillo [2020]. Nafisah, D., &T.D. Widyaningsih[2018] kejian metode pengeringan dan rasio penyeduhan pada proses pembuatan teh cascara Kopi Arabika [Coffea Arabika L.] No 3; 37-47, Juli 2018 BIOGAS SUMBER ENERGI DAN PUPUK LESTARI DI KEBUN KOPI Sri Mulato PENDAHULUAN Sumber energi alternatif terbarukan di kebun kopi adalah limbah biomassa yang berasal dari hayati dan hewani. Secara tradisionil, keluarga petani sudah terbiasa menggunakan kayu bakar untuk memasak bahan pangan sehari-hari. Kayu bakar secara reguler diperoleh dari hasil pangkasan pohon kopi dan pohon penaungnya. Namun, mereka belum sepenuhnya menyadari potensi penyakit akibat asap pembakaran kayu yang tidak sempurna. Keluarga petani sebaiknya mulai diarahkan untuk mengalihkan sumber energi ramah kesehatan, yaitu biogas dan memanfaatkan kayu untuk keperluan lain. Biogas bisa terbakar mendekati sempurna dan tanpa asap yang berbahaya bagi kesehatan. Biogas dapat diproduksi dari berbagai jenis limbah biomassa kebun kopi dicampur kotoran ternak sebagai bahan inokulanmikroba penghasil biogas dalam reaktor tertutup. Biogas merupakan campuran 50-70% gas metana [CH4], 30-40% gas karbon dioksida [CO2], 5-10% gas hidrogen [H2] dan sisanya berupa gas-gas lain. Biogas memiliki nilai panas pembakaran antara 4.800–6.700 kkal/m3. Nilai bakar 1 m3 [1000 liter] biogas setara dengan 0,60 liter minyak tanah atau 3 kg kayu bakar. Selain itu, lumpur keluaran reaktor biogas mempunyai kandungan hara lebih baik daripada pupuk kompos.